Pendahuluan

Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang nikmat.

Berbekal kenyataan lama bahwa teh dipakai sebagai obat dan sarana meditasi dalam upacara ritual keagamaan, penelitian dalam dasawarsa terakhir abad 20 ini menunjukkan bukti bahwa teh dapat menjaga kesehatan tubuh manusia.

Sebagai sarana kesehatan kebiasaan minum teh sehari-hari akan lebih bermanfaat daripada dikonsumsi secara insidentil sebagai sarana pengobatan, oleh karena itu, teh lebih cocok diarahkan sebagai minuman fungsional daripada sebagai obat.

Beberapa jenis teh dapat memenuhi persyaratan minuman fungsional dan upaya yang harus ditempuh untuk menjadikan teh sebagai minuman fungsional dipaparkan dalam makalah ini.

MINUMAN/MAKANAN FUNGSIONAL

Pada umumnya, orang menilai makanan/minuman dari kandungan nutrisi dan kemampuannya memuaskan selera. Pada beberapa tahun terakhir ini, penilaian tersebut berkembang ke arah fungsi makanan/minuman dalam mengatur metabolisme tubuh secara biologis. Makanan yang dapat memenuhi fungsi tersebut disebut sebagai makanan/minuman fungsional .

Inuba, 1988 cit . Oguni, 1996 menyatakan bahwa makanan fungsional dapat memenuhi kebutuhan tubuh dalam meningkatkan hal-hal berikut.

1. Sistem pertahanan biologis tubuh, misalnya mereduksi alergi, aktivasi sistem kekebalan, dan memperkaya sistem getah bening.
2. Sistem pencegahan penyakit, misalnya pencegahan tekanan darah tinggi dan diabetes, pencegahan kelainan metabolisme bawaan, serta pencegahan tumor.
3. Sistem penyembuhan penyakit; misalnya pengendali kolesterol dalam darah, mencegah terjadinya agregasi darah dan pengatur "hematosis" .
4. Sistem pengendali irama/gerak fisik, misalnya stimulasi sistem saraf pusat dan perifer , pengatur penyerapan dan masukan makanan.
5. Sistem penghambatan ketuaan, misalnya pengendali pembentukan peroksida lemak.

TEH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin P, vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluoride yang dapat memperkuat struktur gigi.

Karena kandungan senyawa tersebut, terutama kandungan katekinnya, teh tampaknya dapat disebut minuman fungsional. Beberapa kenyataan yang dibuktikan melalui penelitian antara lain (Oguni, 1996) sebagai berikut.

1. Teh akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker.
2. Teh mencegah timbulnya penyakit, seperti mengendalikan diabetes dan tekanan darah tinggi.
3. Teh membantu penyembuhan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol darah.
4. Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf karena kandungan kafeinnya.
5. Katekin teh merupakan antioksidan yang kuat dan akan menghambat proses penuaan.

Karena kelima fungsi yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional ada dalam teh, maka potensi teh menjadi minuman fungsional tampaknya tidak diragukan lagi.

 

PROSPEK TEH INDONESIA SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Katekin yang mendominasi ±20% berat kering teh merupakan substansi utama yang menyebabkan teh memenuhi persyaratan sebagai minuman fungsional. Senyawa ini dikandung lebih banyak pada pucuk tanaman teh ( Camellia sinensis )

varietas assamica dibandingkan varietas sinensis (Yamanishi, 1995). Teh hitam lebih sedikit mengandung katekin daripada teh hijau karena dalam proses pengolahannya sengaja mengoksidasi katekin untuk memperbaiki warna, rasa, dan aromanya.

Karena kondisi tanah dan iklim lingkungannya, hampir 100% tanaman teh di Indonesia adalah C. sinensis varietas assamica . Pucuk teh yang dihasilkan tanaman tersebut 80% diolah menjadi teh hitam, sedangkan sisanya diolah menjadi teh hijau. Teh hitam terutama diproduksi oleh perkebunan besar negara dan sebagian perkebunan besar swasta, sedangkan teh hijau terutama diproduksi oleh pabrik teh swasta yang menerima pasokan bahan baku dari perkebunan teh rakyat. Sebagian perkebunan besar swasta juga memproduksi teh hijau. Hampir seluruh produksi teh hitam Indonesia diekspor dan sebaliknya hampir seluruh teh hijau dikonsumsi di dalam negeri setelah diolah lanjut menjadi teh wangi . Beberapa tahun terakhir teh hijau pun sudah memasuki pasar ekspor.

Dari uraian di atas, tampak bahwa teh hijau Indonesia merupakan produk yang unik karena diolah dari pucuk teh C. sinensis var. assamica . Dibandingkan dengan teh hijau Cina, teh hijau Indonesia berbeda bahan bakunya ( C. sinensis var. sinensis ) tetapi sama dalam proses pengolahannya, yaitu sistem panning (inaktivasi ensim dengan udara panas). Sebaliknya, teh Indonesia sangat berbeda dengan teh hijau Jepang karena berbeda bahan baku maupun pengolahannya (Jepang sistem steaming , yaitu inaktivasi ensim dengan uap panas). Karena keunikannya inilah, maka secara khusus teh hijau Indonesia diduga lebih potensial menjadi minuman fungsional. Bahkan teh hitam Indonesia yang terbuat dari C. sinensis var. assamica memiliki kandungan katekin yang lebih tinggi daripada sencha (teh hijau Jepang).

Tabel 1. Katekin pada beberapa jenis teh Indonesia (Bambang et al. , 1995)

Negara	Jenis teh	Substansi katekin (% b.k.)
Indonesia	teh hitam Orthodox	8,24
	teh hitam CTC	7,02
	teh hijau ekspor	11,60
	teh hijau lokal	10,81
	teh wangi	9,28
Jepang	sencha	5,06
Cina	teh oolong	6,73
	teh wangi	7,47
Sri Lanka	teh hitam BOP	7,39

 

Kandungan katekin pada pucuk segar pernah diteliti (Bambang et al ., 1996) dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar katekin pucuk teh segar beberapa klon teh di Indonesia

No.	Jenis klon	Katekin (% b.k.)
1.	Gmb 1	14,61
2.	Gmb 2	14,16
3.	Gmb 3	15,08
4.	Gmb 4	13,99
5.	Gmb 5	13,30
6.	TRI 2024	12,53
7.	TRI 2025	13,63
8.	Kiara 8	12,69
9.	PS 1	13,84
10.	Cin 143	12,66

 

Dari kedua tabel tersebut, dapat diketahui bahwa dari segi bahan baku , pucuk segar tanaman C. sinensis var. assamica teh Indonesia mempunyai peluang besar untuk memasok minuman fungsional.

Proses pengolahan teh akan mempengaruhi keberadaan katekin dalam pucuk teh. Pada pengolahan teh hitam _ yang terdiri atas tahap pelayuan, penggulungan, dan oksidasi polifenol ensimatik, pengeringan, sortasi, dan pengepakan _ penurunan katekin sangat nyata terjadi (Tabel 3).

Penurunan kadar katekin selama pengolahan teh hijau tidak sebanyak yang terjadi pada pengolahan teh hitam. Hal ini dimungkinkan karena sejak awal telah diupayakan inaktivasi ensim oksidasi selama proses pemanasan atau pelayuan. Tahap berikutnya adalah penggulungan, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Kadar katekin pada teh hijau selama pengolahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Dari kajian perubahan besarnya kadar katekin selama pengolahan teh hijau tersebut, tampak bahwa penurunan terbesar terjadi pada tahap pengeringan dan penggulungan yang akan diperparah lagi apabila inaktivasi ensim selama tahap pelayuan tidak sempurna.

Upaya menyempurnakan inaktivasi ensim selama pengolahan teh hijau merupakan langkah yang perlu diambil untuk mengantarkan teh hijau Indonesia menjadi minuman fungsional dengan kadar katekin yang tinggi. Pengamatan terhadap beberapa produk teh hijau asal pabrik pengolahan berbahan baku pucuk teh rakyat menunjukkan bahwa kadar katekinnya lebih rendah (Tabel 5) bila dibandingkan dengan kadar katekin pucuk teh segar (Tabel 2). Selain disebabkan oleh inaktivasi ensim yang kurang sempurna, kemungkinan besar rendahnya kadar katekin juga disebabkan mutu bahan bakunya yang kasar (daun tua).

Tabel 3. Kadar katekin teh selama pengolahan teh hitam (Bambang et al ., 1996)

		Katekin total
Tahap pengolahan	Yang dianalisis	b.k.	% Katekin pucuk segar
1. Sebelum diolah	pucuk segar	14,73	100,00
2. Pelayuan	daun layu	13,58	92,19
3. Penggilingan	bubukgiling 1	11,51	78,14
	bubukgiling2	8,75	59,03
	bubukgiling3	7,83	53,16
	badag giling	6,62	44,94
4. Fermentasi	bubukfermentasi 1	9,18	62,32
	bubukfermentasi2	8,35	56,69
5.Pengeringan	bubukfermentasi3	6,93	47,05
	bubukfermentasi	5,89	39,99
	bubuk kering 1	8,61	58,45
	bubuk kering 2	7,48	50,78
6. Sortasi	bubuk kering 3	6,10	41,41
	bubuk kering	5,30	35,98
	dust 1	11,09	75,29
	BT 1	8,00	54,31
	dust 11	7,79	52,89
	BTL	3,68	24,98

 

Tabel 4. Kadar katekin selama pengolahan teh hijau

		Katekin total
Tahap pengolahan	Yang dianalisis	b.k.	% Katekin pucuk segar
1. Sebelum diolah	pucuk segar	15,53	100,00
2. Pelayuan	pucuklayu	14,39	92,66
3. Penggilingan	bubukgiling	13,35	85,96
4. Pengeringan I	bubuk kering awal	13,06	84,10
5. Pengeringan akhir	bubuk kering akhir	11,88	76,50
6. Sortasi	GI P1	13,05	84,03
	CM 1	12,61	81,20
	SM 1	11,79	75,92
	GP3	12,16	78,30
	CM 3	11,14	71,73
	SM 3	11,55	74,37
	peko	11,66	75,08
	jikeng	9,97	64,20
	bubuk	10,62	68,38
	tulang	6,96	44,82

 

Tabel 5. Kadar katekin teh hijau asal teh rakyat

No.	Pabrik teh hijau	Katekin (% b. k.)
1.	Garut	11,90
2.	Garut	9,93
3.	Garut	13,42
4.	Sukabumi	8,90
5.	Sukabumi	9,80
6.	Bandung	13,38

 

Tabel 6. Kadar katekin teh dalam kemasan

No	Merek	Jenis	Bentuk kemasan	Katekin (%)
1	2 Tang	teh hit@m1breakfast tea	double tea bag	8,82
				9,40
2	2 Tang	teh hitamlafternoon tea	double tea bag	8,78
				7,74
3	2 Tang	teh hitam	single tea bag	6,95
				7,25
4	SariWangi	teh hitam	double tea bag	5,49
				5,19
5	Goalpara	teh hitam	bungkus	5,70
				6,12
6	Goalpara-excelentTea	teh hitam	double chamber tea bags	7,85
				7,87
7	Gunung Mas	teh hitam CTC	tea bag	8,12
				8,06
8	2 Tang	teh hijau	tea bag	10,89
				10,85
9	Kepala Jenggot	teh hijau	bungkus	12,31
				12,30
10	Nirwana	teh hijau	bungkus	10,97
				10,87
11	TEHINDO	teh hijau	bungkus	11,47
				11,48
12	2 Tang/Jasmine tea special	teh wangi	double tea bag	10,48
				10,52
13	Teh Celup Cangkir	teh wangi	single tea bag	10,85
				10,85
14	Kepala Jenggot	teh wangi	single tea bag	10,66
				10,77
15	Cap Botol Sosrodjojo	teh wangi (melati)	bungkus	8,23
				8,05
16	Cap Poci Superior	teh wangi (melati)	bungkus	9,33
				9,37
17	SariWangi	teh wangi Qeruk manis)	single tea bag	5,12
				4,79
18	SariWangi	teh wangi (mangga harumanis)	single tea bag	4,94
				4,92
19	Max Tea	teh wangi (lemon tea)	sachet	0,39
				0,43

 

Telah dilakukan pula pengamatan terhadap kadar katekin beberapa contoh teh dalam kemasan yang beredar di pasaran Indonesia (Tabel 6).

Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar katekin produk teh Indonesia masih dapat ditingkatkan agar lebih potensial menjadi bahan minuman fungsional. Upaya peningkatan kadar katekin pada produk teh Indonesia diharapkan dapat memacu kemajuan industri teh rakyat berbahan baku lebih baik dengan sistem pengolahan yang menjamin inaktivasi ensim yang sempurna.

Sebagai minuman fungsional, teh Indonesia yang kaya katekin masih akan menghadapi kendala rasa yang kurang disukai. Teh ini memiliki rasa pahit dan sepet yang menonjol yang membedakannya dengan teh hijau Cina dan Jepang. Rasa pahit dan sepet pada teh hijau Indonesia dapat dikurangi dengan proses pemanasan seperti terjadi pada produk pengolahan teh wangi (Bambang, 1985). Oleh karena itu, walaupun kadar katekin pada teh wangi lebih rendah daripada teh hijau, pasokan katekin dari teh wangi dalam tubuh dapat ditingkatkan dengan konsumsi yang lebih banyak. Kemampuan mengkonsumsi lebih banyak teh wangi sangat dimungkinkan karena rasanya yang lebih baik daripada teh hijau (Arifin dan Bambang, 1994).

Budaya minum teh wangi pada sebagian besar penduduk di Pulau Jawa dan lebih disukainya minum teh hitam di Pulau Sumatera sangat mendukung cerahnya prospek teh Indonesia menjadi minuman fungsional yang menyehatkan. Walaupun tingkat konsumsi teh di Indonesia tergolong rendah (0,250 kg per kapita per tahun) dan mendapat saingan keras dari jenis minuman penyegar lain, diharapkan konsumsi teh Indonesia sebagai minuman fungsional akan meningkat pada masa mendatang.

 

REKAYASA PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL TEH KAYA KATEKIN

Dengan melihat potensi bahan baku teh yang ada di Indonesia , peluang Indonesia untuk menghasilkan minuman fungsional teh kaya katekin terbuka luas. Peluang ini sudah mulai dimanfaatkan melalui rekayasa proses pengolahan teh berkatekin tinggi serta rancang bangun prototipe alat pengolahannya (Bambang, 1996; Bambang, et al. 1999, Bambang et al. , 2000).

Prinsip dasar rekayasa pengolahan teh berkatekin tinggi adalah proses inaktivasi enzim yang lebih baik dengan uap panas, diikuti dengan proses penggilingan yang kuat dan cepat, dan diakhiri dengan proses pengeringan berkesinambungan yang singkat. Proses demikian diharapkan dapat mempertahankan secara maksimal katekin yang dikandung pucuk teh, walaupun kenampakan teh kering konvensional (bentuk keriting terpelintir) tidak akan dijumpai.

Rekayasa produksi minuman fungsional teh kaya katekin juga dapat dilakukan melalui upaya pemuliaan tanaman dan tindakan agronomis di kebun. Perolehan klon-klon baru kaya katekin dan miskin kafein sangat mendukung keberhasilan program ini, demikian pula beberapa tindakan agronomis yang dapat memacu biosintesis katekin dan menekan produksi kafein.

 

KESIMPULAN

1. Sebagai penghasil produk teh berbahan baku pucuk teh varietas assamica, Indonesia berpeluang menghasilkan bahan minuman fungsional teh kaya katekin.
2. Rekayasa proses produksi teh kaya katekin telah dan akan terus dilakukan untuk dapat merebut peluang pasar minuman fungsional.
3. Keberhasilan rekayasa produksi minuman fungsional teh kaya katekin diharapkan dapat memacu perkembangan industri teh Indonesia pada umumnya dan industri teh rakyat pada khususnya.

 

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. dan K. Bambang. 1994. "Potensi menyehatkan teh wangi Indonesia ". Seminar Teh dan Kesehatan . Persogi, Semarang , Jawa Tengah.

Bambang, K. 1985. "Adsorpsi bau bunga pada pengolahan teh wangi, pengaruh tingkat penggosongan dan tingkat gulung". Tesis Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada .

————————, dan T. Suhartika. 1995. "Potensi teh Indonesia ditinjau dari aspek kesehatan". Laporan Hasil Penelitian dan Pengembangan Teknik Produksi dan Pascapanen Teh dan Kina , 1994/1995 .

————————, dan T. Suhartika, Supria dan S. Tanjung. 1996. "Katekin pucuk teh segar dan perubahannya selama pengolahan". Laporan Hasil Penelitian Teknologi Teh dan Kina 1995/1996 .

————————, dan T. Suhartika, F.A. Syam Sumantri dan D. Mulyadi. 1997. "Pengolahan sari teh berkatekin tinggi". Laporan Hasil Penelitian Teknologi Teh dan Kina 1996/1997.

————————. 1998a. Teh dan kesehatan. Festival Teh Indonesia , Surabaya .

————————, Tadjudin Abas, A. Afandi, Suryatmo, S. Sumantri, A. Purnama. 1999. Rancang Bangun Proses Teh Hijau Berkadar katekin Tinggi. Kelti Pengolahan Hasil dan Enjinering. Pusat Penelitian Teh dan Kina

————————, dan Achmad Purnama. 2000. "Rancang Bangun Proses Teh Hijau Berkadar katekin Tinggi". Laporan Akhir Proyek Pengkajian Teknologi Alat Pertanian Partisipatif Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian.

Oguni, I. 1996. Green Tea and Human Health. Japan Tea Exporter's Association Shizuoka Japan .

Yamanishi, T. 1995. "Flavour of tea". Food Review International Special Issue on Tea. Vol. II No. 3. 477-525.

Kunjungan ke-9302,
Sejak: 7 Agustus 2006